1.業前籌備、廚房格局分布及功能設計

◆熱菜烹調間 ◆涼菜間及各間室
◆風味檔口

2．了解當地人飲食習慣并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位 ◆菜品價格定位
◆口味定位 ◆餐具器皿定位
◆原料定位 ◆菜品宣傳定位
◆菜品分類定位 ◆人員配置定位

3．編制部門組織架構及人員配置計劃

◆組織架構管理圖 ◆人員分組定崗
◆崗位工資細化分配 ◆招聘時間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時間

4．制定廚房管理制度與各崗位工作流程

◆各項管理制度及要求 ◆崗位職責
◆各崗位工作流程 ◆部門銜接流程

5．對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察，了解封存資料，以利于后期驗貨

◆設備、設施的規格要求、臺數、位置
◆用品、用具、規格要求、數量

6．制定廚房海鮮池管理制度及工作流程

◆管理制度 ◆崗位職責
◆工作流程 ◆銜接流程

7．考察原材料市場，提前聯系貨源及部分特殊原料，并與供貨商建立聯系，成立檔案
◆海鮮市場 ◆蔬菜市場
◆肉禽市場 ◆米面糧油市場
◆干調、冰鮮市場

8．總結市場考察

◆確定貨源產地的優越 ◆成立供貨檔案
◆確定初步進貨渠道

9．制定菜單并作出菜品質量標準

◆涼菜、熱菜、面食及各風味 ◆菜品組合（原料組合）
◆菜品投料標準成本卡

10．計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種

◆廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
◆制定原料標準、數量、具體要求，報采購部市場詢價

11．制定全員菜品知識培訓內容

◆菜系組合、簡介與風味形成 ◆風味菜式與品牌菜肴
◆菜系經營定位 ◆菜品烹調技法與口味特點
◆海鮮原料知識與最佳烹調方法

12．酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位，并參與實質性工作
◆了解本地餐飲市場
◆根據工程進展情況、結合部門工作進度，制定各項工作計劃
◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案