“你們的廚房建設得怎么樣了？”“中央廚房的配送令客人滿意嗎？”近來，這樣的見面語多在餐飲企業老總見面時提起。中央廚房正成為今年重慶餐飲最熱門的詞語之一。一個個中央廚房相繼出現。據悉，德莊實業的中央廚房已建成投入使用，阿興記、騎龍、等企業的中央廚房正在積極籌建之中。

高速發展催生中央廚房

“其實，中央廚房是重慶餐飲業的高速發展、規模經營所催生的產物。”騎龍火鍋的李興建向記者分析了中央廚房的發展——來自國外，正在本地化。幾年前，餐飲業還不發達的時候，只靠廚師的手工作業就能滿足市場需求。到后來，加盟連鎖經營被應用到餐飲業中，分店數量增多了，對菜品的標準化作業也隨之提高。菜品的標準化成了各企業思考的重點。國際上“洋快餐”流行的中央廚房也因此進入重慶餐企的視線，部分企業開始從單純的單店手工開始向集約化生產轉變。

在中央廚房，菜品原材料進入工廠式的流水線上生產，下線后的菜品為成品或半成品，然后被直接送到各店。到店后，只需店里的工作人員簡單加工就可送上客人的餐桌。

中央廚房讓餐飲業受益

在重慶，中央廚房先被引入火鍋領域，現在正被中餐企業積極推進。據悉，阿興記大飯店目前在著手中央廚房的建設，擬建2條冷凍生產線和高溫生產線，制造各種標準量化的拳頭菜品向各店配送。阿興記董事長劉英告訴記者，中央廚房最大的好處就是通過集中采購、集約生產來實現菜品的質優價廉。

據悉，中央廚房可保證菜品質量的穩定性，直接節約單品的成本，減少廚房人員的工作程序甚至可以直接減少廚房工作人員。騎龍火鍋的李總給記者算了一筆賬，現在酒樓每一個店都需要采購、炒料師、墩子、配菜師等多名工作人員。有了中央廚房的菜品配送后，對廚房人員的依賴將大為減少。

同時，店堂內廚房與廳堂的面積比例也將縮小，這些都可間接降低菜品的成本。此外，中央廚房的集約化生產還可讓菜品在健康衛生、綠色環保等方面得到進一步保證。劉英認為中央廚房是餐飲企業做大做強的必經之路。

中央廚房還需不斷完善

“中央廚房好處雖多，但也存在一些不足之處，廣泛打造和推行中央廚房還需要一個漫長的探索過程。”德莊實業集團的董事長李德健如實告訴記者。德莊在重慶餐飲業中較早打造中央廚房的企業，從德莊廚娘酒樓開業啟用中央廚房后已經兩年多了，但還在不斷調整中。李德健發現中央廚房推行中，特別在中餐領域的應用還存在一些問題。

首先，中央廚房標準量化生產出的菜品千篇一律，不符合川菜“一菜一格、百菜百味”的特色需求，不能滿足眾口難調的消費市場。其次，也只能是部分菜品（如蒸、燒、鹵類）適合在中央廚房制造，炒、煮類菜品反而沒有現場操作的效果好。另外，中央廚房集約化生產還會抑制廚師地創新意識。這些問題就需要各企業因地制宜地解決，如果能及時解決這些問題，那么中央廚房就將在餐飲界暢行無阻，并且助推餐飲業的飛速發展。