來自網(wǎng)友Fe001：從自身經驗談餐廳中央工廠設計建設要點

我曾工作的公司是個連鎖餐飲企業(yè)，在上海有10多家門店，北京蘇州，現(xiàn)在武漢亦有布點。

中央工廠原來在虹橋機場后面，06年底搬遷新址。

我負責新中央工廠的設計規(guī)劃和隨后的工程監(jiān)理工作。其中經驗教訓多多。


一直想總結一下。借鑒了別人的經驗后也談談自己的想法。

公司的中央工廠擁有1200多平米的車間倉庫近1000平米的辦公及附屬區(qū)域。1500平米的預留發(fā)展區(qū)。規(guī)模在餐飲行業(yè)算是相當大的，這樣的工廠的設計籌建經驗可以做為以后連鎖餐飲業(yè)的一個范例。

工廠抽建第一步是產能的預估

這點其實很簡單，連鎖餐飲在做中央工廠的時候規(guī)模已經相當不錯了，就發(fā)展速度來講，未來3年內在現(xiàn)有業(yè)務量的基礎上能擴大1倍已經算很不錯。

因此就現(xiàn)有的中央廚房(不是中央工廠，即大規(guī)模的可做配送的后廚)的所有產量上基礎上乘2.5的量就是未來5年內的產量。除非你們的公司在當?shù)匕l(fā)展速度相當快的，但是這樣的情況是極其少數(shù)，可能性也非常非常小。

并且作為傳統(tǒng)勞動密集型企業(yè)食品工廠的技術要求特別是公司管理及衛(wèi)生要求是年年在加強，工廠設施設備是年年更新維護，工廠面貌3年一小變，5年一大變。因此設計中預留改造發(fā)展空間比產能設計一步到位更重要。

第二步是選址

連鎖餐飲的中央工廠不僅承擔生產工作也更多的承擔物流配送功能，交通的便利是首要的選擇，然后是選址上所帶來工廠的物流費用的增加額也必須考慮。新址的空間和發(fā)展是首要衡量的。
還有環(huán)保問題包括固體廢料的清運問題，污水的納管問題，空氣污染問題。

最容易解決的問題是空氣污染問題安裝風量匹配的油煙凈化設備就可以解決，固體廢料只要請當?shù)丨h(huán)衛(wèi)部門清運就可以解決只是每月鈔票多少的問題。最難的是污水的問題，如果不能納管，那對食品企業(yè)來說污水處理設備的建設和運行費用足以吞噬掉你的所有利潤。